La cuisine d'Etoile

Macarons orange & cannelle

 

Pour 40 macarons environ

 

Ingrédients pour les coques: 

• 125g de sucre glace

• 125g de poudre d'amande

• 3 blancs d'oeufs (90g)

• 125g de sucre semoule

• 35g d'eau

• colorant en poudre orange

 

Pour la réalisation des coques, l'idéal est de sortir les blancs d'oeufs du frigo la veille.

 

- Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.

- Y mélanger 45g de blanc d'oeuf.

- Cuire dans une casserole le sucre semoule et l'eau à 118°C.

- Monter les 45g de blancs restants en neige.

- Lorsque les blancs sont légèrement montés, verser le sucre cuit tout en continuant de fouetter. 

- Foutter jusqu'à ce que la meringue devienne tiède. 

- Mélanger la meringue au mélange poudre d'amande/sucre glace, avec une maryse.

- Y mettre un peu de colorant en poudre (tout dépend de la couleur souhaitée)

- Macaronner! (mélanger la préparation jusqu'à ce qu'elle forme un ruban lisse).

- Pocher! (diamètre 3,5cm environ)

- Préchauffer le four à 160°C.

- Laisser croûter (sécher) au moins 30 min.

- Cuire 14 minutes environ.

 

Pour la ganache: 

- Mettre la gélatine dans l'eau froide.  

-Mettre le jus d'orange, le sucre et le beurre dans le thermomix.

- Chauffer 2 minutes, 60°C, vitesse 2. 

- Mélanger ensuite 50 secondes, vitesse 4 en ajoutant l'oeuf et le jaune. 

- Cuire 7 minutes à 80°C, vitesse 2. 

- Ajouter la gélatine essorée, mélanger quelques secondes. 

- Mettre au frais, lorsqu'elle commence à durcir, garnir les coques. 

 

L'idéal est de les faire la veille pour le lendemain, que les coques et la ganache fusionnent bien :-) 

Ingrédients pour la ganache

• 120 g de jus d'orange

• 60 g de sucre à la cannelle

• 1 oeufs entier

• 1 jaune

• 30g de beurre

• 1 feuille de gélatine